“Lieber Baumi, wie macht ihr eigentlich euren Lebkuchen?
Gibt es eine geheime Zutat, einen besonderen Tipp?“
Immer wieder werde ich das gefragt und daher habe ich mich entschieden, dir hier nach und nach meine Rezepte zu zeigen, mit denen du Lebkuchen ganz einfach zu Hause nachbacken kannst.
Aber bevor wir uns so richtig ans Eingemachte machen, werde ich
dir die wichtigsten Lebkuchen-Basics untermischen.
Besonders häufig werden mir folgende Fragen gestellt:
- Wie wird mein Lebkuchen weich?
- Wie lange ist Lebkuchen haltbar?
- Welche Gewürze machen den typischen Lebkuchen aus?
- GIbt es Lebkuchen für Allergiker?
Klassische Teige & Lebkuchenmasse: Woraus bestehen Teige?
Die Frage nach glutenfreiem Lebkuchen unterteilt die Pfefferkuchen-Welt bereits auf grundlegende Art und Weise. Lebkuchen ist nicht gleich Lebkuchen und so unterscheidet man zu allererst in klassische Teige und Lebkuchenmassen.
Teige bestehen als Hauptzutat aus Mehl, sind fest und lassen sich ausrollen. Aus Lebkuchenmassen werden zum Beispiel „Oblaten-Lebkuchen“ hergestellt. Die bekanntesten Vertreter sind die Elisen-Lebkuchen, ohne oder mit einer kleinen Menge Mehl und einem hohen Anteil an Eiklar − diese Rezepte lassen sich nicht ausrollen, sondern werden mit Hilfe eines Dressiersacks auf Backoblaten dressiert.
Enthält weder die Masse noch die Oblate Mehl, erhält man eine für Allergiker ideale Alternative.
Oft sind auch diverse Geschmacksgeber wie Dickzuckerfrüchte,
Kerne oder Marzipanrohmasse enthalten. In Bezug auf die Herstellung gehören Lebkuchenmassen eigentlich zu den Makronenmassen,
bei denen ein Teil der Zutaten über dem Wasserbad geröstet wird.
Der Geschmack kommt nur von den enthaltenen Lebkuchengewürzen. Sie haben keine lange Haltbarkeit und sollten frisch verspeist werden.
Den klassischen Lebkuchen kann man einerseits mit Lager- und Grundteig herstellen (indirekte Führung) oder im
„All-In“-Verfahren (direkte Führung).
Direkte Führung − das “All-In”-Verfahren für klassischen Lebkuchen
Traditionell wird Lebkuchen zuerst mit Hilfe eines Lagerteiges oder Grundteiges hergestellt − dieser besteht aus Mehl und Süßungsmitteln.
Während der Lagerung, die mehrere Monate dauern kann, bilden Milchsäurebakterien Aromastoffe und Milchsäure. Die Aromastoffe geben dem Teig seinen typischen Geschmack und die Milchsäure wird benötigt, um durch die Reaktion mit der Pottasche CO2 zu entwickeln − sie begünstigt auch die Verkleisterung der Roggenstärke.
Einige Tage vor der Verarbeitung wird ein Gewürzteig zubereitet. Die enthaltenen Rohstoffe würden bei längerer Lagerung an Qualität und Geschmack verlieren, müssen aber trotzdem noch etwas durchziehen.
Dazu werden die Eier mit den Gewürzen schaumig gerührt und mit dem restlichen Mehl, Fett und dem Grundteig vermischt. Die Triebmittel werden in Flüssigkeit getrennt aufgelöst und nacheinander zugegeben. Der fertige Teig,
also der Lagerteig und Gewürzteig vermischt, sollte ebenfalls noch einen guten Tag ruhen.
Als Triebmittel werden klassisch Ammoniumkarbonat (Hirschhornsalz) und Pottasche verwendet.
Indirekte Führung − Herstellung von klassschem Lebkuchen mit Lager- oder Grundteig
Lebkuchenteige kannst du auch mit allen Zutaten gemeinsam als Frischteige herstellen. Du gibst alle Gewürze und Triebmittel sofort bei. Idealerweise werden sie 2 Tage gelagert, um gute Eigenschaften in der Verarbeitung und in der Gebäckqualität zu erzielen.
Die Zutaten eines Lebkuchenteigs: Warum ist Honig im Lebkuchen essenziell und welche Rolle spielt Roggenmehl?
Wald- oder Blütenhonig − du hast die Qual der Wahl
Diese Auswahl ist schlicht und einfach deinem persönlichen Geschmack überlassen − Blütenhonig hat jedoch ein milderes Aroma.
Honig bewirkt eine starke und gleichmäßige Bräunung der Krume
(das weiche, gelockerte Innenleben des Backgutes) und der Kruste („Außenhülle“ der Krume) und verleiht durch den hohen Invertzuckergehalt (Sirup) ein gutes Weichhaltevermögen, das die lange Lagerung ermöglicht.
Ebenfalls wichtig ist der Honig für das im Lebkuchen enthaltene Triebmittel Pottasche, das, um Gase zu bilden, Säure benötigt.
Roggenmehl Type 960
Es bewirket eine weniger zähe Teigbeschaffenheit und verhindert zu trockne Gebäcke. Im Gegensatz zu Weizen bewirkt der Roggen eine gröbere Krumenstruktur, da dem Roggen der Kleber und somit das Gashaltevermögen fehlt. Da Roggen viele Säuren und andere Stoffe mit starkem Eigengeschmack enthält, verleiht er dem Lebkuchen einen kräftigen Geschmack.
Weizenmehl Type 480
Der Kleberanteil im Weizenmehl gibt dem Lebkuchen seine zähe Beschaffenheit und das Gashaltevermögen des Weizens verbessert die Porung und die Teige werden lockerer.
Zucker
Verwendet werden weißer oder auch häufig brauner Zucker. Sie dienen nicht nur als Süßungsmittel, sondern werden auch als Bräunungsmittel durch Karamellisieren eingesetzt. Die lange Lagerfähigkeit ist ebenfalls dem Zucker zuzuschreiben.
Invertzucker
Optional können dem Lebkuchenteig so genannte Invertzucker wie Trimolin oder Glukosesirup zugegeben werden. Diese bewirken eine zusätzliche, bessere Weichhaltung, da der Einfachzucker das Auskristallisieren der Doppelzucker beeinträchtigt.
Fett
Hier wird meist auf Butter zurückgegriffen, da diese den besten Geschmack bietet. Alternativ kann Margarine verwendet werden. Fette machen den Teig geschmeidiger und bewirken eine bessere Mürbung der Gebäcke.
Eier
Eier sind eine optionale Zutat, bei denen sich die Vorteile von Eiklar und Eigelb unterscheiden. Dotter sorgen als natürlicher Emulgator für eine bessere Teigbindung und verbessern den Geschmack des Lebkuchens. Eiweiß verbessert das Gashaltevermögen durch die enthaltenen Albumine.
Gewürze
Muskat, Nelken, Piment, Koriander, Kardamom, Ingwer und natürlich Zimt − diese exotischen Gewürze sind neben dem Geschmack auch für die dunkle Teigfarbe verantwortlich. Jeder Konditor verwendet hier seine eigene, streng gehütete Mischung.
Ammoniumcarbonat
Oder auch als Hirschhornsalz bezeichnet ist ein weißes Salz, das bei Hitzeeinwirkung CO2 freisetzt. Gelöste Ammoniumionen stärken den Stand des Teigs. Es darf nur in flachen Gebäcken verwendet werden, da der entstehende Ammoniak giftig ist und beim Backen vollständig ausgetrieben werden muss.
Pottasche
ist das traditionelle Triebmittel für Lebkuchenteige. Es reagiert mit den enthaltenen Säuren im Teig, die durch Honig und Versäuerung des Roggens Lagerteig entstehen. Es setzt bei dieser chemischen Reaktion CO2 frei. Die gelösten Kalium-Ionen ergeben eine nachlassende, fließende Teigbeschaffenheit und bewirken ein „Breitlaufen“ des Teiges. Umgangssprachlich, jedoch fachlich nicht 100 % korrekt, wird der Pottasche eine Triebkraft in die Breite nachgesagt.
Sie gibt dem Lebkuchen seinen typischen, leicht laugigen Geschmack und hält ihn länger frisch.
Welche Triebmittel verwende ich statt Ammonium und Pottasche?
Diese beiden Triebmittel sind meist im klassischen Teig professioneller Lebzeltereien enthalten. Sie sind oft nur schwer erhältlich und daher habe ich die Rezepte, die ich euch zur Verfügung stelle, vereinfacht − ich verwende Natron.
Wichtiger Hinweis − Achtung:
Natron ist nicht das Gleiche wie Backpulver. Natron benötigt, um Triebkraft bzw. Gasbläschen zu entwickeln, Säure, die wir praktischerweise im Lebkuchen durch den Honig zur Genüge haben.
So bleibt der Lebkuchen in Form − die besten Tipps vom Meisterkonditor
Ist der Lebkuchenteig fertig, ist der Anfang geschafft! Bei der Aufarbeitung des Teiges gibt es diverse Kniffe, die du unbedingt beachten solltest − bevor der eigentliche, große Backspaß beginnen kann, sollte eine kleine Menge des Teiges ausgerollt werden.
Je nach Verwendungszweck unterscheidet sich die Rollstärke:
_gefüllte Lebkuchen werden auf ca. 3 mm,
_Dekorlebkuchen, wie man ihn für Lebkuchenhäuser verwendet, auf ca. 4 mm,
_braune Lebkuchen für Liebstattherzen oder Figuren auf 7-8 mm gerollt.
Nun stichst du zum Beispiel ein Herz aus und bäckst dieses laut Rezept. Anschließend vergleichst du das fertige gebackene Herz mit dem verwendeten Ausstecher. Sollte der Lebkuchen wesentlich größer sein als der Ausstecher, ist der Teig zu weich und du solltest Mehl zugeben.
Exakte Außenkanten sind ein Hinweis auf zu wenig Triebkraft im Teig.
Bei zu viel Triebkraft ist die Kante außen schön, das Gebäck sinkt jedoch in der Mitte zusammen.
Gefällt dir dein Ergebnis − dann leg’ los:
Bei Lebkuchenherzen mit Löchern zum Aufhängen sollte auf diese Löcher besonders Acht gegeben werden, denn sie dürfen nicht zuwachsen.
Lebkuchenteige müssen vor dem Ausrollen stark gestaubt werden, da die klebrigen Inhaltsstoffe und der hohe Zuckeranteil rasch zum Ankleben auf Rollhölzern oder in der Ausrollmaschine führen.
Anschließend werden sie ausgerollt, geschnitten, ausgestochen oder in Modeln (gestaubte Holzformen) gedrückt.
Behandle geformte Lebkuchen immer vorsichtig, da diese beim Wegsetzen leicht ihre Form verlieren!
Gebacken wird nun auf Backpapier oder auf mit Trennwachs besprühten Blechen. Weniger geeignet sind Fette wie Butter, da Lebkuchen Dauerbackwaren sind und diese leicht ranzig werden können. Bienenwachs hingegen gibt ein besonders gutes Aroma.
Die Lebkuchen werden vor dem Backen noch mit Milch oder Ei bestrichen und in der Regel bei ca. 180 bis 200°C gebacken. Für einen ganz besonderen Glanz kannst du die Lebkuchen nach dem Backen mit Gummiarabicum bestreichen. Schiebe deine Kunstwerke vom Backblech, damit sie nicht nachdunkeln.
Lebkuchen verzieren nach dem Backen: die wirksamsten Techniken
Bei der Dekoration gibt es verschiedene Techniken und Methoden.
Viele Lebkuchen werden bereits vor dem Backen mit Nüssen oder Mandeln verziert. Erkaltete Lebkuchen können − wie die Herzen vom Liebstattsonntag − mit Spritzglasur ihre wahre Schönheit entfalten.
Dieses einfache Rezept besteht nur aus den zwei Zutaten Staubzucker bzw. Puderzucker (noch feiner) und Eiweiß.
Zuerst werden 150 g Staubzucker gesiebt − idealerweise bis drei Mal, um wirklich alle Zuckerkristalle zu entfernen. Sollten später noch Zuckerkristalle enthalten sein, können diese bei feinen Arbeiten die Papier-Spritztüte verstopfen oder kaputt machen.
Jetzt wird ein Eiklar (ca. 30 g) mit einem Löffel untergehoben und anschließend mit einem Handmixer auf langsamster Stufe so lange gemixt, bis eine glatte, cremige Glasur entsteht. Sie sollte weder schaumig, noch zu fest (etwas mehr Eiklar zugeben) oder zu weich (mehr Zucker einmelieren) sein. Die Glasur kann nun nach Belieben auf verschiedene Schüsseln aufgeteilt und mit Lebensmittelfarbe gefärbt werden − hierfür einfach tropfenweise Farbe mit einem Teelöffel einrühren.
Wie man nun aus Backpapier eine Spritztüte (umgangssprachlich „Tüterl“) schneidet und dreht, zeige ich dir in dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung.
Wie der Lebkuchen enstanden ist − eine kleine Entstehungsgeschichte
Diese startet im frühen Mittelalter bei den Mönchen und Nonnen, die damals die ersten waren, die auf orientalische Gewürze Zugriff hatten: der Zimt – luxuriös, aber notwendig.
Lebkuchen hatte einst noch zwei weitere Namen, die auch heute noch weit verbreitet sind. Der Begriff des Pfefferkuchens stammt aus der Zeit, als Backwaren eine Vielfalt „siebenerlei“ Gewürze enthalten mussten.
Dafür war umgangssprachlich das Wort „Pfeffer“ in Gebrauch − daraus wurde später der Pfefferkuchen.
Auch der Begriff Honigkuchen ist, geschichtlich betrachtet, einfach hergeleitet: Bis vor gut 450 Jahren war schlichtweg kein raffinierter Zucker, wie wir ihn heute kennen, verfügbar. Die einzige alternative Süßungsquelle war − der dann namensgebende Honig.
Das Wort Lebkuchen, das später auch die Berufsgruppe der Lebzelter und Lebküchner benennen sollte, stammt aus der damals üblichen Sprache, dem Latein. Süßer Fladen oder auf Latein „libum“ und „lebbe“ sind der Wortstamm, aus dem der heutige Lebkuchen entstand.
Heute gelten die Lebzelter mit ihren ersten süßen Backkünsten als die „Urväter“ der Konditoren. Lebkuchen ist nicht nur der Inbegriff der Liebstatt-, Advent- und Weihnachtszeit, sondern auch das ganze Jahr über in verarbeiteter Form wie Lebkuchen-Tiramisu, Lebkuchen-Mousse oder sogar Lebkuchen-Eis im Sommer sehr beliebt. Er zählt zu den Dauer-Backwaren und ist im österreichischen Lebensmittelkodex im Kapitel B18 gesetzlich geregelt.
Ich wünsche dir viel Spaß mit deinem ersten Lebkuchen nach meinem Rezept − lass’ mir deinen Kommentar da und teile deine Anregungen mit der Community − würde mich freuen!
Süße Grüße
Mathias “Baumi” Baumgartner
PS: Schau’ einfach mal in meinen Onlineshop − dort findest du alle Backzutaten für deinen perfekten Lebkuchen und auch das zur Herstellung erforderliche Backzubehör. Auf gutes Gelingen, lass’ es dir schmecken!
