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Kuchen und Torten – mit dieser Chef-Checkliste gelingen Meisterwerke

“Alleine, wenn ich  “Torte” lese, bin ich schon überfordert!”
“Torte – mit Schichten? Das kann nichts werden!”

Kommen dir solche Sätze auch bekannt vor? Willkommen im Herzstück unserer Online-Backstube, den Kuchen und Torten! 

Hier lernst du von der Pike auf die Basics der Konditorei − mit einfachen Rezepten und in nachvollziehbaren Schritten. Wie du ein derartiges „Projekt“ angehen sollst, zeige ich dir hier!

Aber auch für Fortgeschrittene und Profis werden hier bald reizvolle Rezepte zu finden sein, denn in der Welt der Kuchen und Torten ist es ist ein bisschen wie auf den Laufstegen der großen Designer − immer neue Trends aus In- und Ausland lassen in der Konditoren-Szene aufhorchen und diese, gebe ich gerne an alle, die gerne Kuchen und Torten zuabern, weiter.

Das Torten ABC – Checkliste mit Tipps & Tricks vom Meisterkonditor

Perfektes Gelingen erfordert Organisation und Disziplin. Das bedeutet, dass du nicht einfach loslegen solltest, sonst lässt der Frsut nicht lange auf sich warten – daher habe ich eine wirksame Checkliste zusammengestellt, die dir behilflich sein könnte:

1. Da Torten im Gegensatz zu ungefüllten Kuchen oft über Nacht gekühlt werden, stellst du dir zuerst die Frage, ob du genügend Zeit bis zum Verspeisen eingerechnet hast.

2. Für wie viele Personen soll das Kunstwerk reichen? Passe die Mengen entsprechend an.

3. Drucke dir das Rezept aus und erstelle eine Einkaufsliste! Kaum etwas ist ernüchternder, als mitten unterm Backen alles bei Seite legen zu müssen, weil
der Zucker ausgegangen ist.

4. Habe ich alle Backutensilien, die ich für das Rezept benötige? Backrahmen, Rührmaschine, Teigkarte, Schneebesen, Streichpalette … Vieles ist nötig, aber kann auch durch etwas Anderes ersetzt werden. Eine Rührmaschine ist natürlich immer vorteilhaft, aber vielleicht hast du auch einen Handmixer. 

5. Zutaten genau abwiegen und Anleitungen Schritt für Schritt befolgen.

6. Backofen gut vorheizen und immer nach Rezeptangabe backen. Ober-Unterhitze oder Heißluft machen einen wesentlichen Unterschied.

7. Fertig gebacken müssen Kuchenböden, bevor sie gefüllt werden, erkaltet sein.
Danach gehts weiter im Rezept, bis der Kuchen oder die Torte fertig ist (Kühlzeiten einhalten).

8. Beim Servieren kannst du dir mit Torten-Einteilern, Zuckersieb oder Tortenmesser optionale Helferlein in deinen Haushalt holen.

9. Gutes Gelingen! Und sollte es  einmal zu viel sein, lassen sich die meisten Torten problemlos einfrieren.

Bei jedem Rezept vergebe ich 1 (einfache Kuchen) bis 5 (komplexe Torten) Schneebesen, die den Schwierigkeitsgrad des einzelnen Rezeptes darstellen. Kursiv geschriebene Begriffe findest du im Back-Wissen erklärt, mein umfassendes Lexikon, das sicher immer weiter wachsen wird.

Was brauche ich für die Rezepte aus dieser Sparte der Backstube?

Ich lege großen Wert auf die Machbarkeit der Rezepte, darum wirst du keine hochprofessionellen Werkzeuge benötigen. Auch wir in der Konditorei backen diese Rezepte in unseren Haushaltsküchen und -öfen.
Grundsätzlich kannst du in den meisten Fällen direkt losstarten. Sollten dir trotzdem Utensilien fehlen, findest du hier bestimmt einen neuen Begleiter für deine Küche − unser Backzubehör ist in absoluter Profiqualität und sehr langlebig.

Was ist der Unterschied zwischen einem Kuchen und einer Torte?

Salopp formuliert ist der Kuchen eine “ungefüllte Torte” − beide haben als Basis entweder leichte oder schwere Sandmassen oder Rührteige.
Die genaue Unterscheidung erkläre ich für besonders Wissbegierige weiter unten.

Der gebackene Kuchen kommt aus der Form und wird direkt glasiert oder einfach mit Puderzucker dekoriert.

Torten haben Schichten! Bei der Torte beginnt die eigentliche Arbeit also erst nach dem Erkalten der gebackenen Tortenböden.

Einfach gefüllte Torten wie die Sachertorte werden nur mit Marillenmarmelade gefüllt. Bei der Linzertorte wird die Marmelade-Schicht zum Beispiel bereits mitgebacken. Aufwändigere Torten beinhalten Füllungen, deren Sortenvielfalt endlos scheint − abertausende Rezepte, die man
am besten nach der Art der Herstellung unterscheiden kann.

Diese Methoden sind die gerührte, die gekochte und die geschlagene Herstellung. Eine Auswahl an Creme-Rezepten findest du in der Rubrik „Grundrezepte“.

Was lerne ich und wie merke ich einen Fortschritt in meiner Backkunst?

Zu Beginn musst du für dich selbst dein Können einschätzen.

1 Schneebesen bedeutet, dass einfache Arbeiten mit einfachen Rezepten gelernt werden. Beispielsweise könntest du mit einer so genannten „Gleichschwermasse“ starten. Dabei lernst du bereits einige wichtige Arbeiten und Fachbegriffe wie „Abtrieb“ oder „einmelieren“. Easy-Peasy, etwas Staubzucker darauf und fertig!

Bei 2 Schneebesen muss zum Beispiel schon Eischnee geschlagen werden − hier brauchst du schon etwas Fingerspitzengefühl, dennoch leicht machbar.

Du “backst” das!

Hier kommen auch einfache Glasuren zum Einsatz.

Ab 3 Schneebesen befinden wir uns bereits in der Welt der Torten.
Lies’ dir diese Rezepte gut durch und entscheide selbst, wo du dich drüber traust.

Je höher der Schwierigkeitsgrad ist, desto besseres Equipment empfehle ich dir. Es geht auch ohne, aber Perfektion ist damit schneller erreicht.

Mit einem Rezept, wie einer so genannten Gleichschwermasse, lernst du die entsprechenden Tätigkeiten und wie sie bei uns im Fachjargon heißen. Einfach formulierte Rezepte mit Begriffserklärungen leiten dir den Weg zur perfekten Mehlspeise.

Seit wann gibt es Torten in der Geschichte und wie kam es dazu?

Die Geschichte des Kuchens geht vermutlich auf das zweite Jahrhundert v. Chr. zurück. Damals wurde Käsekuchen gebacken, der unserer Topfentorte ähnelt.

Gesüßt wurde vorwiegend mit Honig und Früchten ,woraus im Mittelalter das Früchtebrot entstand. Mit der Entdeckung des hohen Zuckergehalts der Zuckerrübe 1747 durch Andreas Sigismund Marggraf wurden um 1800 bereits über 250.000 t Rohrzucker hergestellt − dadurch wurde Zucker langsam erschwinglich und die Entwicklung des modernen Kuchens nahm ihren Lauf.

Die Römer entdeckten damals bereits die Hefe als Triebmittel. 1856 gelang Eben N. Horsford (1818-1893) die Verwendung von Calciumphosphat als Backpulver, das er sich patentieren ließ − ein weiterer wichtiger Schritt in Richtung des heutigen Backens.

Der Eischnee, ebenfalls essenziell für die Lockerung, hat seinen Ursprung in der Renaissance. Bis ins 19. Jahrhundert wurde dieser noch mit einem kleinen Bündel entrindeter Zweige und ohne Zugabe von Zucker geschlagen. Dieses zeitintensive Unterfangen nahm mitunter gut 30 Minuten schwere Handarbeit in Anspruch.

Die älteste und sogar noch heute gebackene Torte ist die oberösterreichische Linzertorte. In einem historisch überlieferten Kochbuch geht dieses Rezept bis ins 17. Jahrhundert zurück. Die meisten heute bekannten Torten aus Oberscreme wurden erst relativ spät zwischen 1900 und 2000 entwickelt. Beginnend mit Varianten aus saisonalen Früchten folgen Geschmacksrichtungen aus damals sehr teuren Zutaten wie Schokolade oder Pistazie.
Heute beobachtet man eine Umstellung unserer Ernährungsmuster in Richtung Gesundheit. Schwere, deftige Buttercreme-Torten mehr und mehr durch eben diese leichteren Torten ersetzt. Sie sind bekömmlicher und liegen nicht so schwer im Magen. Auch die Food Trends vegan, glutenfrei und zuckerreduziert nehmen an Bedeutung zu.

Womit füllt man eine Torte oder ein Dessert?

Gerührte Buttercremen:

Gerührte Cremen wie die Buttercreme unterscheiden wir in der klassischen Konditorei auf 3 (4) Arten. Für die Deutsche Buttercreme, die in Österreich am weitesten verbreitet ist, wird zuerst Vanillepudding gekocht. Wenn dieser kalt ist, werden zimmerwarme Butterstücke nach und nach eingerührt, bis eine glatte Creme entsteht. Sie ist eine gute Basis, der je nach Rezept verschiedene Zutaten beigemengt werden können.
Für die Italienische Buttercreme wird Baiser mit gekochtem Zucker hergestellt und unter die aufgeschlagene Butter gehoben. Diese Creme ist die weißeste Variante und ideal zum Einstreichen von Hochzeitstorten.
Bei der dritten Traditionellen im Bunde −  der Französische Buttercreme − werden Eidotter oder ganze Eier  schaumig geschlagen und mit der Butter vermengt.

Heutzutage und vor allem in Backshows fällt der Begriff Swiss Meringue Buttercreme. Sie ist im Grunde mit der Italienischen ident und unterscheidet sich nur im Namen. Die Amerikanische Buttercreme wird in kaum einem Fachbuch erwähnt −  sie ist die einfachste aller Cremen und besteht lediglich aus Butter, Puderzucker und etwas Salz.

Einer der bekanntesten Vertreter ist die Esterhazytorte oder -schnitte, bei der dünne Haselnussböden mit Vanillebuttercreme abwechselnd geschichtet werden. Das finale Muster auf der Glasur ist namensgebend und im Konditoren-Kodex geregelt.

Geschlagene Oberscremen:

Geschlagenes Obers ermöglicht besonders lockere und leichte Füllungen.
Dabei wird das gekühlte Obers mit Staubzucker im Verhältnis 10:1 aufgeschlagen. Bevor es komplett steif ist, wird aufgelöste, flüssige Gelatine zugegeben.
Nun kommen die wichtigsten Zutaten, die Geschmacksgeber hinzu − Früchte, Schokolade, Pistazie, Kaffee, Topfen oder Vanille −  alles ist möglich.

Ansprechende Torten mit Fruchtcremen aus saisonalen Früchten können ohne großen Aufwand appetitlich ausdekoriert werden. Vanillecreme für Cremeschnitten, Schokomousse oder alle anderen erdenklichen Geschmäcker fallen in diese Kategorie.

Ein möglicher Aufbau könnte wie bei unserer Heidelbeertorte so aussehen:

Stabilität bringt ein dünner, mit Ribiselmarmelade bestrichener Mürbteigboden, auf dem sich direkt der unterste Biskuit-Boden befindet.
Danach wechseln sich die Oberscreme- und weiteren Teigschichten ab.

Als oberste wurde eine Sachertorte gewählt, da gelierte Heidelbeeren Saft lassen können und helle Böden unschön verfärben würden.

Gekochte und erhitzte Cremen:

Wie der Name bereits vermuten lässt, werden bei dieser Art von Füllungen flüssige Zutaten wie Obers, Fruchtsaft oder Wein durch Hitze und andere Zutaten gebunden. Bindemittel sind EidotterWeizenstärke oder Puddingpulver.

Die einfachste Creme ist der klassische Vanillepudding, wie er für Bananenschnitten werdet wird.

Die Bayrische Creme gehört ebenfalls zu diesen Cremen, jedoch darf diese nicht aufkochen, sondern wird nur zu Rose abgezogen.

Ebenfalls zu den erhitzten Cremen gehört die Parisercreme. Hierbei erfolgt die Bindung durch die Zugabe von Schokolade in heißes Obers im Verhältnis 1:1.

Je nach Geschmack kann diese Creme wie in unserem Aufbau-Beispiel noch aromatisiert werden. Die Schloss Ort-Torte hat als unterste Schicht zu Stabilität einen Esterhazy-Boden bekommen. Danach wechseln sich saftiger Mandelbiskuit und Parisercreme ab. Orangenlikör rundet die Teigschichten als Tränke und die Creme als Geschmacksgeber ab.

Was ist der Konditoren-Kodex?

In Österreich gibt es ein eigenes Gesetzbuch, das uns Richtlinien zum Inverkehrbringen gewisser Torten vorschreibt.
Wir Konditoren legen großen Wert darauf und sind froh, dass so österreichische Klassiker in gewisser Art und Weise geschützt sind.
Neben dem Faschingskrapfen oder diversen Broten gibt es das Kapitel „B 34 Konditorwaren“.
Welches Fett darf zum Beispiel in der Schwarzwälder Kirsch-Torte verwendet werden oder aus welchen Zutaten besteht die Glasur der Sachertorte?

Etliche im Internet kursierende Rezepte entsprechen nicht dem Kodex und sind somit nicht zu 100 % korrekt. Sollte dich der Kodex im Detail interessieren, kannst du das Gesetzbuch hier downloaden. Diese spannende Manuskript umfasst zum Beispiel Sachertorte, Dobostorte, Esterhazytorte, Malakofftorte, Topfen Obers, Schwarzwälder Kirsch-Torte und vieles mehr.

Rezepte, die eine im Kodex geregelte Mehlspeise behandeln, werde ich dir auch so kennzeichnen und du kannst dir sicher sein, dass sie kodexgerecht ist. 

Ich wünsche dir viel Spaß mit deinen Kunstwerken nach diesen Anleitungen − lass’ mir deinen Kommentar da und teile deine Anregungen mit uns – würde mich freuen!

Süße Grüße
Mathias “Baumi” Baumgartner

PS: Schau’ einfach mal in meinen Onlineshop − dort findest du alle Backzutaten für deine Torten und Kuchen und auch das zur Herstellung erforderliche Backzubehör. Auf gutes Gelingen, lass’ es dir schmecken!

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